野菜のひとり歩き

フランス人の食事の量は、一昔と比べると随分少なくなって来ている。

バターやクリームの取りすぎによる脂肪過多を、食べる側の人が健康を考え、おいしい料理を程々に賞味しようと考えているからだ。

そういう意向に答えるために、作る側も料理を軽く仕上げる努力をしてきているわけで、栄養学 医学の助けを借りてメニュー作りを私達も考えている。

こうした食習慣の変化、好みの変化に注目されている素材が野菜なのだ。

今まで肉料理や魚料理の付け合せ程度にしか考えられてこなかった野菜や果物が、ソースの主体として使われるようになったり、野菜が料理の主役になる様に、今のフランス料理は変化して来ている。

「野菜のテリーヌ、野菜のムース、野菜のジュレ」という様に、野菜料理として1つのジャンルを確立させた。

肉や魚と比べて野菜は色や形、香りや、味わいが多種多様にあるので、作り手として楽しみながら料理が考えられる。その野菜の中での「お気に入り」が京野菜である。

京野菜は味が濃く、おいしいと感じているので良く使うが、「美味しさの源は何にあるのか」と作り手に伺ったことがある。

答えは「土」。

京都には千年の都の歴史がある。中世の時代から北京やロンドンにつぐ大都市であった京都は、大量の人糞 や 生ごみが排出されていた。

江戸と違い四方を山に囲まれた京都では、海に流す事が出来ず、近郊でその処理がなされていたのだ。京の都周辺地域は千年の間、人糞に培われた素晴らしい「土」が肥沃な土地になって存在している。

このすべての生活塵芥はまさしく リサイクル であり、これが人間の作り出した [自然の理] であり、京都の作り手が現在までこだわり作り続けている手法なのである。

*上記のコラムにもある様に、Chefの京野菜への思い入れが詰まったメニューも

*新メニューとしてご用意させていただいています。是非、ご賞味下さい。

- Barigoule froid de legumes,et Saucisson de IBERIKO -
冷たい野菜のバリグール、イベリコ豚のチョリソーを乗せて 3,255yen

- Salade de Kyo-Yasai,langoustine rotie -
京野菜の和風サラダ ラングスティーヌのロティ 3,990yen

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