料理は水なり

料理は水によって大きく左右される 。フランスを始めとするヨーロッパの水は硬水が多いが料理に適していると思われるのは、中硬水の水だ。基本的には軟水が料理に使いやすい。

軟水で長時間 肉を煮込むと、肉のにおいは水に移っていき、ブイヨンが取れるわけだがその理由は、水の中に含まれているカルシウムが、肉のにおいの元になる成分と結びついて、アクとして出ていく所にある。

これが水と混ざってしまうと臭みのあるブイヨンになってしまうが、このアクを丁寧にそして、こまめに取り除く事によって澄んだ旨みの勝ったブイヨンになる。

硬度の高すぎる水はカルシウム自体が肉を硬くする性質を持っているので、肉の煮込みには使いたくない。

フランスではブイヨンや煮込みには"エビアン・ヴィッテル"等の中硬水 (100ml/300・まで) を使う。

ブイヨンの主な材料は、牛すね肉に加え玉葱、人参、ニンニク、セロリに、様々なハーブ類を使用するが、こうした野菜のアクも中硬水を使うとミネラルと結びついて外に出やすくなる。和風だしは、癖のない軟水が良い。

硬水を使うと旨味の元となるアミノ酸や成分がカルシウムと結合してアクとなって出てしまうから、かつおぶしに含まれるたんぱく質も、カルシウムやマグネシ ウムと結合しやすく、昆布のグルタミン酸も水に溶けやすい特徴を持っているので、カルシウム分やマグネシウム分の少ない軟水が適している。(屋久島の縄文水、南アルプスの天然水、六甲のおいしい水)

洋風だしは中硬水が使いやすいが、単純に、肉を柔らかく煮込むという目的だけなら軟水の方が良い。

中硬水には カルシウムやマグネシウムなどのたんぱく質を硬くする作用があるからだ。

フランス料理では、いきなり水で煮込んだりはせず、スープで煮込む。

これは、ヨーロッパの水が硬水であるため、スープを用いたほうが、肉が硬くならないからだ。

炊飯には、硬度の高い軟水(ボルビック)が良い。水道水は塩素が多いから、炊飯には使いたくない。

夏場などカビ臭いにおいの水を炊飯に使うと、カビ臭いにおいのご飯が炊き上がってしまう。

洗浄器を通しても、カルキ臭は抜けるがカビ臭は抜けない。

だからミネラルウオーターがよい。

なぜかというと、米の細胞が、きれいな網目構造になり、ふっくら炊き上がり粘りも充分あるので見た目にもつやつやしてきれいに炊ける。

硬度の高い硬水を使うと、カルシウムに食物繊維を硬くさせる作用がある為、粘りの少ないパサパサご飯になってしまう。

今の米は、天日乾燥ではなく機械乾燥しているので、含んでいる水分が少なく、乾いたスポンジ状態になっている。

洗米の時、水道水を使うと あっという間に給水してしまう。米のビタミンが破壊されて ビタミンB1を減少してしまう。

本当においしいご飯を炊くのなら洗米の時にこそミネラルウォーターを使わなくてはならない。

大切なのは炊く水よりも、研ぐ水である。

日本茶や紅茶は軟らかい水。コーヒーが盛んなヨーロッパの国々の中で、イギリスだけが水質が日本とよく似ていたので、緑茶の兄弟ともいえる紅茶が広く愛されてきた。

お茶こそ 水の水質が問われるが、おいしいお茶には、軟水のミネラルウォーターが適している。

硬度が50前後のものが良いとされ、あまり高いと お茶のタンニンが抽出されにくい。

逆に低すぎても、香りが出てこないので注意しなければならない。硬度と同じくらいに大切なのが、水の温度。

温度が高すぎると 苦味ばかりが強くでてしまって、甘みが感じられなくなる。80度位の温度に下げてから使うとよい。

イギリスは、日本の水に近い硬度100位の中硬水なので、紅茶をいれるのに適している。

緑茶に発酵のプロセスを加えただけのものなので、日本茶と同様に考えればよい。

しかし紅茶は、沸騰した湯で煮出す為、硬度は100以下位が良いとされている。

コーヒーは南米原産の飲み物で、あまり水の良くない地域で飲まれてきた。

極端に硬度の高い水を使わない限り それほど味に差は出ないが、ドリップで入れるというのであれば、軟水を使った方が良い。

"ボルビック・南アルプスの天然水"等、味に癖のない水、軟水は丁寧なドリップによって豆の苦味や酸味、香りをそのまま抽出してくれる。

フランスの水は、全て硬水。硬水というのは、石灰分の含有量が多いという事。

一般的に飲料水には、ボトル水を使用し料理やコーヒー、紅茶、製氷などは、水道水を利用している。

日本も同じ様に最近は、飲料用はもちろん料理、コーヒーなどにもこだわりを持つ人は、ボトル水を使う様になってきた。

"ボルビック"と言う水があるが、これが日本の水に一番近く、ヨーロッパでは珍しい軟水で、まろやかな口当たりが特徴だ。

メイク落としも日本では洗顔だが、フランスでは乳液タイプのメイク落としを使い、コットンでふき取っている。

水道の蛇口に付着する石灰分を見ると、これを飲み続けたらなんとなく体に悪い感じがしてしまう。

- フランスオーベルニュの源泉水 -

フランス発 微炭酸 ナチュラルミネラルウォーター

・VICHY Celestin ヴィッシーセレスタン
採水場所 ローヌ・アルプ地方アリーエ県 ヴィッシー
15世紀ブルボン家の王ルイ2世の保護のもと 源泉の岩の上にセレスタン修道院の設立以来 19世紀のナポレオン2世や宮廷人から現代まで 公益の水 として、親しまれてきた天然水。

・CHATELDON シャテルドン
採水場所 ピュイ ドゥ ドーム県
「太陽王の水」としてルイ14世に愛された秘蔵の水。
年間生産量100万本と限定された採水量が決められている。高級ホテルや高級レストラン、高級食料品店のみで限定販売されているプレミアムミネラルウォーター。

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