ヌーベルキュイジーヌ

フェルナン・ポワンの弟子たちによって台頭してきた"ヌーベルキュイジーヌ"とは どのような考え方なのか!

料理の簡素化の流れの中でレイモン・オリビエは、脂肪過多になる重い料理の廃絶を唱え、ミッシェル・ゲラールはそれをさらに進める為に、医者と協力して 客一人一人の体調を見ながら『食べてやせる料理』キュイジーヌ マスーンの草案をすることを始めました。

レストランからポタージュが徐々に姿を見せなくなり、ソースは小麦粉を使ってリエしなくなり、胃にもたれるような重いものは、メニューから外されるようになりました。

ダイエット食品として魚介料理が注目され、生食しなかったフランス人が生の刺身料理を食すようになっていきます。

ヌーベルキュイジーヌは素材をバラして組み立て直す考えから素材の原形を残す考え方に移行していくのです。

次のような事項を取り入れながら、時代に合った料理へと変貌していきました。

1. 料理の複雑な組み合わせをしない。

2. 調理時間を出来るだけ短くして"蒸す"という技術を見直す。
(フランス料理の中での蒸すPocheでありVapourは思いつかなかったが、今では最も多用される調理法になっている)

3. 朝仕入れた材料はその日のうちに使い切る。

4. メニューを作り材料を仕入れるのではなく、その日に入った材料でメニューが決まる。

5. 漬け込みや長い時間の熟成はしないで、風味を生かした組み立てにする。

6. 濃厚なソースは使用せず、つなぎのない薄いソースを添える。

7. ミキサー、ロボクープ、電子レンジなど新しい調理機器を積極的に使う。

8. 素材の新しい組み合わせを考える。(オマール・バニラ)(肉・チョコレート)

△ トップへ戻る